پیام جوان: دانشمندان دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول با بهرهگیری از تکنیک پیشرفته QuEChERS-GC-MS، موفق به شناسایی هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (PAHs) در غذاهای رایج روزمره شدهاند. این ترکیبات سرطانزا عمدتاً در اثر فرآیندهای پخت و پز با دمای بالا نظیر سرخ کردن، دود دادن، کباب کردن و برشته کردن، بهویژه در روغنهای پخت و گوشتها، تولید میشوند.
هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای، ترکیبات ارگانیکی چربیدوست هستند که از احتراق ناقص چربیها و سایر مواد آلی شکل میگیرند. این مواد در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله غذاهای دودی، گوشتهای کبابی مانند بیکن و مرغ باربیکیو، و همچنین در سبزیجات و میوههای برشتهشده و روغنهای فرآوریشده یافت میشوند. قرار گرفتن در معرض این ترکیبات از طریق مواد غذایی، خطر ابتلا به انواع سرطان را افزایش میدهد. در محصولات گیاهی، PAHs میتوانند از طریق آلودگی هوا، آب و خاک وارد شوند، در حالی که در محصولات حیوانی، اغلب از طریق روشهای فرآوری و پخت در دمای بالا منتشر میگردند.
مطالعه انجامشده با استفاده از متانول اکسیژنشده برای استخراج و سپس تحلیل دقیق با کروماتوگرافی گازی و طیفسنجی جرمی، حساسیت و دقت بیسابقهای را در شناسایی و اندازهگیری PAHs به نمایش گذاشته است. نتایج این پژوهش نشان میدهد که روش ابداعی میتواند به سرعت و با دقت بالا برای تست ایمنی انواع غذاها به کار گرفته شود و جایگزینی کارآمدتر و سریعتر برای روشهای پیشین و زمانبر باشد.
این یافتهها بر اهمیت فزاینده نظارت دقیق بر وجود ترکیبات سرطانزا در زنجیره غذایی تأکید میکند و به تولیدکنندگان مواد غذایی امکان میدهد تا با کنترل بهتر فرآیندهای تولید و پخت، سلامت مصرفکنندگان را تضمین کنند. پروفسور جون-گو لی، سرپرست این تحقیق، ابراز امیدواری کرده است که این رویکرد نه تنها به افزایش چشمگیر ایمنی غذایی کمک کند، بلکه منجر به کاهش استفاده از مواد شیمیایی خطرناک در آزمایشگاهها شده و فرآیندهای صنعتی را سریعتر و مقرونبهصرفهتر سازد.
