نویسنده: فرنگیس حسینی
خورش خلال از غذاهای سنتی کرمانشاه است که معمولاً در مراسم های مهم مانند عروسی ها، مهمانی های رسمی و اعیاد تهیه می شود.
مواد اولیه اصلی
• گوشت گوسفند (ترجیحاً سردست یا ران): ۵۰۰ گرم
• خلال بادام: ۱ پیمانه
• زرشک سیاه کرمانشاهی: ۲ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۱ عدد متوسط
• رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
• گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن، نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
نکته مهم در تهیه این خورش، استفاده از زرشک سیاه کرمانشاهی است که با زرشک قرمز معمولی تفاوت دارد؛ طعم ملایم تر و رنگ تیره تری دارد و به خورش جلوه ای خاص می بخشد.
مراحل تهیه
۱. آماده سازی بادام ها: خلال بادام را چند ساعت در آب سرد بخیسانید تا نرم شود. سپس آن را با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن کمی طلایی شود. این مرحله باعث می شود بادام ها در خورش له نشوند و بافت خود را حفظ کنند.
۲. تفت دادن گوشت و پیاز: پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس زردچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و چند دقیقه دیگر تفت دهید.
۳. افزودن آب و پخت گوشت: حدود ۳ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. مدت زمان پخت بسته به نوع گوشت بین ۱.۵ تا ۲ ساعت است.
۴. اضافه کردن بادام و زرشک: پس از نیم پز شدن گوشت، خلال بادام و زرشک سیاه را اضافه کنید. زرشک باید از قبل شسته و چند دقیقه در آب گرم خیسانده شده باشد. این مواد باید حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با گوشت بپزند تا طعم ها به خوبی ترکیب شوند.
۵. افزودن زعفران و گلاب: در مرحله پایانی، زعفران دم کرده و گلاب را اضافه کنید. این دو ماده عطر و طعم خورش را تکمیل می کنند. پس از ۱۰ دقیقه خورش آماده سرو است.
نکات طلایی
• خورش خلال باید غلیظ و خوش رنگ باشد؛ بنابراین از افزودن بیش از حد آب خودداری کنید.
• استفاده از زعفران مرغوب و گلاب اصل تأثیر زیادی در کیفیت نهایی دارد.
• زرشک سیاه را زیاد نپزید تا تلخ نشود.
• این خورش معمولاً با برنج ایرانی سرو می شود و بهتر است برنج را با زعفران تزئین کنید تا هماهنگی رنگی زیبایی ایجاد شود.
خورش خلال در سفره ایرانی
خورش خلال نه تنها یک غذای خوش طعم است بلکه بازتابی از فرهنگ، تاریخ و هنر آشپزی کرمانشاه محسوب می شود. در سفره های ایرانی، این خورش در کنار ترشی ها، سبزی خوردن و دوغ محلی سرو می شود و فضایی گرم و صمیمی ایجاد می کند.
