نویسنده: فرنگیس حسینی
در گذشته، زمانی که مردم در روزهای سرد زمستان گرد هم می‌آمدند، یکی از غذاهایی که معمولاً بر سر سفره بود، آش ماش بود. در روستاها، وقتی ماش تازه از زمین برداشت می‌شد، زنان خانه آن را می‌شستند، خشک می‌کردند و در کیسه‌های پارچه‌ای نگه می‌داشتند تا در طول سال از آن استفاده کنند.
در برخی مناطق خراسان و یزد، آش ماش را به نیت سلامتی اهل خانه یا برای خیرات پخت می‌کردند. حتی بعضی‌ها معتقد بودند اگر در ابتدای زمستان آش ماش بپزند، سرماخوردگی و تب کمتر سراغشان می‌آید.
مواد اصلی آش ماش: مواد لازم برای پخت آش ماش ساده و در دسترس است. مهم‌ترین ویژگی این غذا این است که با چند قلم ماده‌ی غذایی معمولی، می‌توان غذایی بسیار مغذی و خوش‌طعم تهیه کرد.
تهیه‌ی آش ماش برای ۴ تا ۵ نفر:
• ماش: ۱ پیمانه
• برنج: نصف پیمانه
• سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید): حدود ۵۰۰ گرم خردشده
• پیاز: ۲ عدد متوسط
• سیر: ۳ حبه (اختیاری ولی بسیار خوش‌عطر)
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
• روغن یا کمی کره حیوانی برای تفت‌دادن
• آب یا آب گوشت: حدود ۲ لیتر
آماده‌سازی ماش
ماش دانه‌ای است که اگر بدون خیساندن پخته شود، ممکن است کمی دیرپز باشد. برای همین، بهتر است ماش را از شب قبل بخیسانید. این کار هم باعث نرم‌تر شدن آن می‌شود و هم نفخ آن را کاهش می‌دهد. اگر فرصت ندارید، می‌توانید ماش را یک ربع با آب جوش بخیسانید تا آماده‌ی پخت شود.
طرز تهیه گام‌به‌گام آش ماش
۱. تفت دادن پیاز: ابتدا پیازها را خرد کرده و در قابلمه‌ای نسبتاً بزرگ با کمی روغن یا کره حیوانی تفت دهید. وقتی رنگ آن طلایی شد، زردچوبه را اضافه کنید. این مرحله، پایه‌ی عطر آش شماست، پس با حوصله انجام دهید.
۲. افزودن ماش و برنج: ماش خیس‌خورده را آبکشی کنید و به پیاز اضافه کنید. کمی تفت دهید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. سپس برنج را نیز بیفزایید. تفت کوتاه برنج باعث می‌شود آش در نهایت قوام بهتری پیدا کند.
۳. افزودن آب: حالا حدود دو لیتر آب (یا آب گوشت در صورت تمایل) اضافه کنید و حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید آش حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام‌آرام بپزد تا ماش و برنج کاملاً نرم شوند.
۴. اضافه کردن سبزی‌ها: وقتی ماش و برنج تقریباً پخته شدند، سبزی آش را اضافه کنید. سبزی‌ها نباید از همان ابتدا وارد قابلمه شوند، چون رنگ و عطر خود را از دست می‌دهند. با اضافه شدن سبزی، رنگ آش سبز و زنده می‌شود.
۵. مزه‌دار کردن: در این مرحله سیر خردشده، فلفل سیاه و کمی نمک را اضافه کنید. اگر اهل طعم‌های تند هستید، کمی فلفل قرمز هم می‌تواند آش را خوش‌طعم‌تر کند.
۶. جا افتادن آش: آش ماش هرچه بیشتر بجوشد، لعاب‌دارتر و خوش‌بوتر می‌شود. حدود نیم ساعت دیگر با حرارت ملایم بگذارید تا جا بیفتد. در آخر، وقتی غلظت آن به اندازه‌ی دلخواه رسید، حرارت را خاموش کنید.
نکات طلایی برای خوش‌طعم شدن آش ماش
1. استفاده از پیاز داغ زیاد: یکی از رازهای آش ماش خوش‌عطر، پیاز داغ فراوان است. حتی می‌توانید در انتهای پخت، کمی پیاز داغ تازه روی آش بریزید.
2. افزودن سیر در دو مرحله: کمی سیر را در مرحله‌ی پخت و کمی را در آخرین دقایق اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود.
3. روغن کنجد یا کره حیوانی: افزودن مقدار کمی از این چربی‌ها در پایان پخت، آش را لطیف‌تر و خوش‌بوتر می‌کند.
4. استفاده از ماش سبز تازه: ماش کهنه معمولاً دیر می‌پزد و طعم تلخ‌تری دارد.
5. غلیظ یا رقیق؟ اگر دوست دارید آش غلیظ باشد، اجازه دهید آب آن بیشتر بخار شود. برای نسخه‌ی رقیق‌تر، در آخر پخت کمی آب جوش اضافه کنید.
خواص آش ماش برای بدن: آش ماش فقط خوش‌طعم نیست، بلکه از دیدگاه تغذیه‌ای نیز بسیار ارزشمند است.
ماش دارای پروتئین گیاهی، فیبر بالا، آهن، پتاسیم و ویتامین‌های گروه B است. به همین دلیل مصرف آن باعث تقویت انرژی بدن، بهبود گوارش و کنترل قند خون می‌شود.
روش سرو و تزئین آش ماش
در بیشتر نقاط ایران، آش ماش به‌صورت ساده سرو می‌شود، اما شما می‌توانید برای زیبایی سفره، آن را با پیاز داغ، نعنا داغ یا حتی ماست تزئین کنید. در برخی شهرها، روی آش ماش مقداری کشک یا دوغ غلیظ می‌ریزند که طعم ملایمی به آن می‌دهد.
اگر دوست دارید آش ماش را رژیمی‌تر کنید، از روغن کم و سبزی بیشتر استفاده کنید. همچنین برای طعمی خاص‌تر، می‌توانید کمی عدس یا جو پرک نیز به آن بیفزایید.
جمع‌بندی: آش ماش، غذایی است که در دل خود سادگی، سلامت و اصالت را جمع کرده است. غذایی از دل خاک و دست مادربزرگ‌ها، که با بوی پیاز داغ و سبزی تازه معنا پیدا می‌کند. شاید همین سادگی است که باعث شده قرن‌ها در سفره‌ی ایرانی‌ها جا خوش کند.
در روزهای سرد سال، پختن دیگی از آش ماش، علاوه بر گرمای جسم، گرمای دل را هم به خانه می‌آورد. غذایی که با هر قاشقش، طعم سنت، خاطره و مهربانی جاری می‌شود.
