نویسنده: فرنگیس حسینی
بعضی غذاها فقط برای سیر کردن شکم نیستند. آن‌ها برای خاطره ساختن آمده‌اند. برای لحظه‌هایی که صدای جلز و ولز غذا روی زغال با خنده‌ی مهمان‌ها گره می‌خورد، برای شب‌های تابستانی که هوا گرم است و دل‌ها گرم‌تر. یکی از آن غذاها، بی‌تردید، «میگو کبابی» است. لقمه‌ای طلایی‌رنگ، لطیف، بافت‌دار و پر از طعم‌هایی که از جنوب، از دریا، از ادویه و آتشدان‌های قدیمی آمده‌اند.
میگو؛ طلای دریا
میگو را باید شناخت تا عاشقش شد. برخلاف ظاهر کوچکش، دنیای بزرگی از خاصیت و طعم درونش نهفته است. بافتش لطیف و سریع‌پز است. پروتئین خالص دارد، کم‌چرب و سرشار از ویتامین B12، سلنیوم و فسفر است. اما آنچه میگو را از گوشت و مرغ و ماهی متمایز می‌کند، انعطاف‌پذیری طعمی‌اش است. مثل بوم سفید نقاشی، به‌راحتی طعم ادویه، چاشنی و ماریناد(به معنای مزه دار کردن انواع گوشت قبل از پخت میگویند) را به خود جذب می‌کند.
آغاز ماجرا: مواد لازم برای چهار نفر
برای تهیه میگو کبابی، به این مواد نیاز دارید:
میگوی تازه: ۵۰۰ گرم (میگوهای متوسط یا درشت، پاک‌شده و بدون پوست)
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
آب‌لیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
سیر تازه: ۲ حبه، رنده‌شده یا کوبیده‌شده
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: نصف قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
پودر گشنیز یا زیره سبز: نصف قاشق چای‌خوری (به انتخاب خودتان)
فلفل قرمز یا چیلی خشک (اختیاری): نوک قاشق چای‌خوری برای طعمی تندتر
سیخ چوبی یا فلزی: به تعداد لازم
اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، آن‌ها را حداقل ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید تا روی منقل نسوزند.
مرحله اول: مزه‌دار کردن
در یک کاسه بزرگ، روغن زیتون، آب‌لیمو، سیر، زعفران، نمک، فلفل سیاه و ادویه‌ی دلخواه را خوب با هم مخلوط کنید. این ترکیب، همان ماریناد است که روح میگو را تغییر می‌دهد.
حالا میگوهای پاک‌شده را به این سُس اضافه کنید و با دست یا قاشق چوبی به‌آرامی هم بزنید تا همه‌ی سطح میگوها به مواد آغشته شود.
روی ظرف را بپوشانید و بگذارید ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بماند. این زمان کافی‌ست تا طعم‌ها در بافت میگو نفوذ کنند، بدون آن‌که لطافتشان از بین برود.
مرحله دوم: رقص میگو روی آتش
زغال‌ها را روشن کنید و صبر کنید تا زغال نیم‌سوز شود؛ یعنی دیگر شعله نداشته باشد ولی حرارت یکنواختی بدهد. این حالت، بهترین شرایط برای کباب‌کردن میگوست.
میگوها را یکی‌یکی به سیخ بزنید، طوری که بدن‌شان خم نشود و فشرده نشوند. اگر خواستید، می‌توانید بین هر میگو یک تکه فلفل دلمه‌ای رنگی یا قارچ قرار دهید تا رنگ و طعم بیشتری به سیخ‌ها بدهید.
حالا سیخ‌ها را روی منقل بگذارید.
زمان پخت:
هر طرف: ۳ تا ۴ دقیقه
نشانه‌ی پخت: رنگ میگو از خاکستری شفاف به صورتی مایل به نارنجی تغییر می‌کند و بافتش کمی سفت می‌شود.
در اواخر پخت، می‌توانید با قلم‌مو کمی از مواد مریناد باقی‌مانده را روی میگوها بمالید تا طعم و رنگ بیشتری بگیرند.
مرحله سوم: سرو با طعم و رنگ
وقتی سیخ‌های میگو آماده شد، نوبت سرو کردن است. پیشنهاد من این است که از یکی از این ترکیب‌ها استفاده کنید:
گزینه ۱: ایرانی و معطر
برنج زعفرانی دم‌کشیده
سالاد شیرازی
دوغ نعناعی خنک
لیموترش تازه برای چکاندن روی میگو
گزینه ۲: مدیترانه‌ای و سبک
سالاد سبز با زیتون، گوجه گیلاسی و پنیر فتا
نان پیتا یا نان تنوری تازه
سس ماست، سیر و خیار (تزاتزیکی)
آب پرتقال طبیعی یا نوشیدنی مرکبات
گزینه ۳: تند و گرمسیری
سس انبه تند یا چاتنی انبه
برش‌های آناناس گریل‌شده
نان لواش داغ
نوشیدنی خنک با یخ و زنجبیل
راز کوچک من؛ یک ترفند ساده برای طعم بیشتر
اگر دوست دارید میگوها طعمی عمیق‌تر و پیچیده‌تر داشته باشند، این کار را امتحان کنید:
یک قاشق چای‌خوری عسل به ماریناداضافه کنید. عسل نه‌تنها تعادل خوبی بین ترشی و تندی ایجاد می‌کند، بلکه وقتی روی آتش کباب می‌شود، به میگوها رنگی طلایی و لعاب‌دار می‌دهد که چشم‌نواز و دهان‌پرکن است.
لقمه‌ای از خاطره و خیال
برای من، میگو کبابی فقط یک غذا نیست. یک حس است. حسی از دریا، گرمای زغال، بوی سیر، صدای خنده‌ی خانواده و نور کم‌رمق شب. هر بار که آن را درست می‌کنم، به گذشته برمی‌گردم. به مشهد، به خانه مادربزرگم، که دور هم جمع می‌شدیم.
میگو کبابی، ساده است، اما در سادگی‌اش جادویی دارد که نه‌تنها شکم، که دل را هم سیر می‌کند.
