نویسنده: فرنگیس حسینی
مرغ زیر برنجی در ظاهر شاید ساده به نظر برسد، اما راز خوشمزگی آن در جزئیات است.
بخش اول: آماده‌سازی مواد اولیه
برای تهیه مرغ زیر برنجی برای ۴ نفر، به مواد زیر نیاز دارید. اما قبل از اینکه سراغ مواد برویم، به خاطر داشته باشید که کیفیت مواد اولیه، به‌ویژه برنج و مرغ، نقش بسزایی در نتیجه نهایی دارد.
مواد لازم:
• برنج ایرانی (ترجیحاً طارم یا هاشمی): ۳ پیمانه
• مرغ (ران، سینه یا ترکیبی از هر دو): حدود ۸۰۰ گرم یا ۴ تکه متوسط
• پیاز بزرگ: ۱ عدد (نگینی خرد شده)
• سیر تازه: ۲ تا ۳ حبه (رنده شده یا له شده)
• رب گوجه‌فرنگی: ۱ تا ۱.۵ قاشق غذاخوری
• زعفران ساییده شده: ½ قاشق چای‌خوری (دم کرده با آب جوش)
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
• دارچین یا ادویه پلویی: به دلخواه
• روغن مایع یا کره: به مقدار کافی برای پخت و ته‌دیگ
• لیمو ترش تازه یا آب‌غوره: ۱ قاشق غذاخوری (برای طعم‌دار کردن مرغ – اختیاری)
• سیب‌زمینی برای ته‌دیگ: ۱ عدد متوسط (اختیاری)
بخش دوم: مزه‌دار کردن مرغ
مرغ در این غذا تنها نقش پروتئین اصلی را ندارد؛ بلکه عنصر اصلی در ته‌دیگ نیز هست. بنابراین باید آن را به‌خوبی مزه‌دار کنیم تا طعم دلپذیرش به ته‌دیگ و در نهایت کل غذا منتقل شود.
مراحل طعم‌دار کردن:
1. تکه‌های مرغ را بشویید و با دستمال آشپزخانه خشک کنید.
2. در یک کاسه، مرغ‌ها را با کمی نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده مخلوط کنید. اگر دوست دارید می‌توانید چند قطره لیمو ترش یا یک قاشق غذاخوری آب‌غوره هم اضافه کنید.
3. روی مرغ‌ها را با سلفون بپوشانید و حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. هرچقدر مدت زمان بیشتری برای مزه‌دار کردن اختصاص دهید، طعم نهایی بهتر خواهد بود.
بخش سوم: آماده‌سازی مواد گوشتی
1. در قابلمه‌ای متوسط، مقداری روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
2. پیاز نگینی را اضافه کرده و با حرارت کم تا متوسط تفت دهید تا طلایی شود.
3. سیر له‌شده را اضافه کرده و چند ثانیه دیگر تفت دهید.
4. مرغ‌های مزه‌دارشده را به قابلمه اضافه کنید و هر طرف آن را کمی سرخ کنید تا رنگ طلایی به خود بگیرد.
5. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه با مرغ‌ها تفت دهید.
6. حدود یک لیوان آب اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید مرغ‌ها حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی شعله ملایم نیم‌پز شوند.
بخش چهارم: آماده‌سازی برنج
برنج در این غذا نباید زیاد نرم شود، زیرا مرحله نهایی پخت آن همراه با مرغ انجام می‌شود. هدف ما رسیدن به یک برنج نیم‌پز (دان) در مرحله آبکش است.
مراحل:
1. برنج را از ۱ تا ۲ ساعت قبل در آب و نمک بخیسانید.
2. یک قابلمه بزرگ پر از آب را روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید.
3. برنج خیس‌خورده را به آب جوش اضافه کنید. می‌توانید کمی زردچوبه نیز برای رنگ دلخواه در آب بریزید.
4. پس از حدود ۶ تا ۸ دقیقه (بسته به نوع برنج)، دانه‌های برنج را تست کنید. اگر مغز برنج کمی سفت بود اما بیرون آن نرم، وقت آبکش کردن است.
5. برنج را آبکش کنید و با کمی آب ولرم بشویید.
بخش پنجم: چیدن برنج و مرغ در قابلمه
اینجا جایی است که «زیر برنجی» معنا پیدا می‌کند. برخلاف روش‌های متداول، مرغ در این غذا در کف قابلمه قرار می‌گیرد.
مراحل:
1. در قابلمه‌ای مناسب (ترجیحاً تفلون یا چدن)، کمی روغن بریزید. اگر می‌خواهید ته‌دیگ سیب‌زمینی هم داشته باشید، چند حلقه سیب‌زمینی ته قابلمه بچینید.
2. تکه‌های مرغ نیم‌پز را به دقت روی سیب‌زمینی‌ها قرار دهید. اگر سیب‌زمینی استفاده نمی‌کنید، مرغ‌ها مستقیماً روی کف قابلمه چیده می‌شوند.
3. چند قاشق از آب مرغ غلیظ‌شده همراه با زعفران روی مرغ‌ها بریزید.
4. برنج آبکش‌شده را روی مرغ بریزید و آن را به‌شکل تپه‌ای در مرکز قابلمه جمع کنید تا بخار به‌خوبی در آن جریان داشته باشد.
5. روی برنج کمی زعفران و کره (یا روغن حیوانی) بریزید تا طعم و عطر بیشتری ایجاد شود.
بخش ششم: دم‌کردن و پخت نهایی
1. قابلمه را روی شعله متوسط قرار دهید. وقتی بخار از قابلمه خارج شد (حدود ۵ دقیقه)، شعله را کم کنید.
2. دم‌کنی را روی درب قابلمه بگذارید و اجازه دهید برنج حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.
3. اگر می‌خواهید ته‌دیگ مرغ کاملاً برشته شود، در ۱۰ دقیقه پایانی قابلمه را روی شعله‌پخش‌کن قرار دهید.
بخش هفتم: سرو کردن
برای سرو، یک سینی یا دیس تخت را آماده کنید.
1. قابلمه را روی دیس برگردانید. اگر همه مراحل را به‌درستی انجام داده باشید، مرغ‌ها به‌همراه ته‌دیگ طلایی و خوش‌رنگ در بالای برنج قرار خواهند گرفت.
2. برنج را با کفگیر پهن کنید و مرغ‌ها را اطراف آن بچینید.
3. در صورت تمایل می‌توانید کنار غذا سالاد شیرازی، ماست موسیر یا ترشی سرو کنید.
