نویسنده: فرنگیس حسینی
مواد لازم ته چین قارچ
برنج ۲ پیمانه
آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری
ماست چکیده ۸ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده ½ فنجان
گلاب ¼ قاشق چایخوری
اسفناج ۲۰۰ گرم
قارچ ۲۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
زرشک و خلال پسته به مقدار کافی
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
زردچوبه و روغن به مقدار کافی
طرز تهیه ته چین قارچ
ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد می کنیم و به همراه کمی روغن گیاهی داخل یک تابه مناسب تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شود، سپس قارچ ورقه ای شده را به تابه اضافه می کنیم.
قارچ را به خوبی تفت می دهیم تا آب بیندازد و آب اضافی آن کشیده شود. در ادامه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه می کنیم و تفت دادن را یک دقیقه دیگر ادامه می دهیم تا مواد با ادویه ها به خوبی ترکیب شوند.
حالا قارچ تفت داده شده را از تابه خارج می کنیم و کنار می گذاریم.
حالا اسفناج را به همراه ۱ پیمانه آب داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم و اجازه می دهیم به طور کامل بپزد، سپس آبکشی می کنیم و اجازه می دهیم آب اضافی اش خارج شود.
یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم، سپس اسفناج را به همراه کمی روغن مایع اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا به خوبی سرخ شود. در ادامه رب گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و ۵ دقیقه تفت می دهیم.
در این مرحله اسفناج را از تابه خارج می کنیم و کنار می گذاریم، سپس یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب پر می کنیم و روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب جوش بیاید. پس از اینکه آب به جوش آمد ۱ قاشق چایخوری نمک و ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع اضافه می کنیم.
حالا برنج را که از قبل خیسانده ایم اضافه می کنیم و اجازه می دهیم پخت اولیه برنج که حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه است انجام شود. پس از اینکه دانه های برنج به طور کامل نرم شدند املپا مغزشان سفت بود باید برنج را آبکش کنیم. آرد نخودچی را با یک سوم لیوان آب سرد ترکیب می کنیم، سپس داخل یک کاسه بزرگ می ریزیم.
در این مرحله ماست را به همراه زعفران دم کرده و گلاب به کاسه اضافه می کنیم و به خوبی ترکیب می کنیم تا مواد یکدست شوند. حالا یک قابلمه مناسب را با روغن چرب می کنیم و نیمی از برنج را کف قابلمه می ریزیم و با پشت قاشق به خوبی فشرده می کنیم. سپس قارچ و اسفناج سرخ شده را روی برنج می ریزیم و در پایان باقیمانده برنج را اضافه می کنیم.
حالا مجددا با پشت قاشق برنج را فشرده می کنیم تا پس از پخت باز نشود. زیر قابلمه شعله پخش کن قرار می دهیم و اجازه می دهیم به مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد.
در مرحله پایانی، ته چین را با خلال پسته و زرشک تفت داده شده تزیین می کنیم.
نوش جان
