نویسنده: فرنگیس حسینی
مواد لازم کله پاچه:
پاچه گوسفندی: ۴ عدد
سیرابی گوسفندی: ۱ عدد
زبان: ۳ عدد (به دلخواه)
مغز: ۳ عدد (به دلخواه)
ادویه و چاشنی ها:
۱ عدد پیاز سفید یا زرد کاملاً بزرگ، ریز خردشده
½ قاشق غذاخوری سرصاف زردچوبه
فلفل قرمز به مقدار لازم
۴ حبه سیر ریزشده
۴ عدد برگ بو، کامل و خردنشده
۳ عدد لیموعمانی بزرگ یا ۴ عدد کوچک
پودر دارچین برای هنگام سرو
لیموعمانیها را با نوک چاقو چند سوراخ بزنید.
جوش اولیه
پاچه ها، زبان، سیرابی و مغز را با آب سرد کاملاً بشویید و داخل دیگی بریزید که حداقل سه برابر حجم مواد ظرفیت داشته باشد.
آب اضافه کنید تا کاملاً روی مواد را بپوشاند. اجازه دهید آب به جوش بیاید و مواد ۲ تا ۳ دقیقه بجوشند .
سپس آب را کاملاً دور بریزید و همه مواد را دوباره با آب سرد خوب بشویید تا کف و مواد اضافی پاک شوند. خود دیگ را نیز کاملاً بشویید.
پخت اصلی
مواد را دوباره داخل دیگ قرار دهید و آب تازه بریزید، به طوری که حدود ۵ اینچ (۱۲ تا ۱۳ سانتی متر) آب بالاتر از سطح مواد باشد.
پیاز، سیر، زردچوبه، فلفل قرمز، برگ بو و لیموعمانی های سوراخ شده را اضافه کنید.
دارچین را در این مرحله اضافه نکنید.
اجازه دهید آب به جوش بیاید. مراقب باشید سرریز نکند.
پس از جوش آمدن، اگر درجه شعله از ۱ تا ۱۰ است، شعله را روی حدود ۲٫۵ قرار دهید.
درِ دیگ را بگذارید و اجازه دهید کله پاچه حدود ۴ تا ۵½ ساعت با حرارت بسیار کم، آرام بپزد.
تقریباً هر ۲ ساعت مقدار آب را بررسی کنید تا کم نشود و در طول پخت، درِ دیگ تا حد امکان بسته باشد.
پایان پخت و سرو
با قاشق یا چنگال پاچه، زبان یا سیرابی را امتحان کنید؛ باید کاملاً نرم و پخته شده باشند.
در پایان، لیموعمانی ها را از دیگ پیدا کرده و داخل صافی قرار دهید. با فشار قاشق، آب و عصاره آنها را داخل دیگ بریزید و پوست، هسته و تفاله را دور بریزید.
آب کله پاچه را داخل کاسه و گوشت ها، پاچه، زبان و سیرابی را در دیس جداگانه سرو کنید.
در آخر کمی پودر دارچین روی آن بپاشید. نوش جان!
