مواد لازم دمپختک سبزواری (برای حدود ۴ نفر)
پیاز متوسط، ریز خردشده (نگینی): ۱ عدد
روغن مایع (برای تفت دادن و پخت): به مقدار لازم
گوشت گوسفند از مغز ران، خردشده مکعبی: حدود ۳۰۰ گرم
زردچوبه ساییده: ۱ قاشق چایخوری سرصاف
نمک و فلفل سیاه آسیابشده: به میزان دلخواه
لوبیا چشمبلبلی، از قبل خیسخورده و آبکششده: ۷۰ گرم
لپه، خیسخورده و آبکششده: ۷۰ گرم
عدس، خیسخورده و آبکششده: ۷۰ گرم
برنج ایرانی خیسخورده (سه پیمانه برنج خام)
دارچین پودرشده: ۱ قاشق چایخوری
کره: حدود ۵۰ گرم
پیازداغ طلایی (خانگی یا آماده): به میزان لازم برای تزئین
کشمش پلویی، شسته و در کمی روغن تفتدادهشده: به مقدار لازم برای روی غذا
نکته: اگر غذای سبکتر میخواهی، میتوانی بخشی یا تمام لپه را با ماش جایگزین کنی و مقدار کره و پیازداغ را کمی کاهش بدهی.
طرز تهیه دمپختک سبزواری
۱. خیس کردن برنج و حبوبات
چند ساعت قبل از شروع کار، لوبیا چشمبلبلی، لپه و عدس را جداگانه در آب خیس کن و در این فاصله یکی دو بار آبشان را عوض کن تا نفخ کمتر شود. برنج را هم با کمی نمک در آب ولرم خیس بده تا هنگام پخت، دانهها کشیدهتر و خوشفرمتر شوند.
۲. تفت دادن پیاز و گوشت
در قابلمهای مناسب، کمی روغن مایع بریز و روی حرارت ملایم رو به متوسط بگذار. پیاز نگینی را اضافه کن و آنقدر تفت بده تا سبک و شفاف شود. سپس گوشت خردشده را اضافه کن و با حرارت نسبتاً بالا تفت بده تا رنگش عوض شود و آب اولیه گوشت کاملاً جمع شود.
۳. ادویهزدن و شروع پخت گوشت
زردچوبه را روی گوشت و پیاز تفتخورده بپاش و خوب هم بزن تا ادویه به همه سطح گوشت برسد و عطرش آزاد شود. کمی فلفل سیاه اضافه کن. حالا به اندازهای آب جوش روی مواد بریز که گوشتها پوشیده شوند. شعله را کم کن، در قابلمه را ببند و اجازه بده گوشت بهآرامی بپزد و نرم شود. این مرحله ممکن است ۲ تا ۲/۵ ساعت طول بکشد، بسته به نوع و اندازه گوشت.
۴. نیمپز کردن حبوبات
در این فاصله، حبوبات خیسخورده را جداگانه بپز:
لوبیا چشمبلبلی را در قابلمهای با آب تازه بریز و روی حرارت ملایم بگذار تا نیمپز شود، سپس کمی نمک اضافه کن و آبکش کن.
لپه و عدس را نیز در قابلمهای دیگر با آب جوش بپز تا نرم اما هنوز دانهدانه باشند، بعد در اواخر پخت کمی نمک اضافه کرده و آنها را هم آبکش کن.
جدا پختن حبوبات کمک میکند هیچکدام له یا زیادی سفت نمانند.
۵. نیمپز کردن برنج
وقتی گوشت رو به آماده شدن است، در قابلمهای جدا آب را به جوش برسان و کمی نمک داخلش بریز. برنج خیسخورده را اضافه کن و حدود ۱۰ تا ۱۴ دقیقه بگذار بجوشد. هر چند دقیقه یکبار دانه برنج را امتحان کن؛ وقتی اطراف نرم شد و وسط کمی سفتی داشت، زمان آبکش کردن است. برنج را آبکش کن و کنار بگذار.
۶. سس گوشت و مزه
حالا سراغ قابلمه گوشت برو. اگر آب آن زیاد است، درِ قابلمه را بردار و کمی اجازه بده روی حرارت ملایم بجوشد تا سس غلیظتری باقی بماند. گوشت باید نرم شده باشد و مقدار کمی عصاره خوشطعم در کف قابلمه بماند. مزه را بچش و نمک و فلفل را در صورت نیاز تنظیم کن.
۷. چیدن لایهها در قابلمه دم
یک قابلمه مناسب برای دم کردن انتخاب کن. کمی روغن یا مقداری از کره را کف قابلمه بریز و اگر دوست داری تهدیگ (مثل نان، سیبزمینی یا لایهای از خود برنج) بگذار.
سپس شروع به لایهچینی کن:
یک لایه نازک برنج آبکششده
مقداری از گوشت و کمی از سس
بخشی از حبوبات پخته
مقدار کمی دارچین پودرشده
این لایهها را تکرار کن تا مواد تمام شود و در نهایت، سطح را با لایهای از برنج سفید بپوشان. باقیمانده دارچین را میتوانی فقط در لایههای میانی استفاده کنی تا عطرش ملایم باشد.
۸. دم کردن دمپختک
قابلمه را روی شعله متوسط قرار بده تا بخار از برنج بلند شود. در این مرحله، کره را با کمی روغن مایع ذوب کن و روی سطح برنج بده. سپس شعله را کم کن، دمکنی یا دستمال تمیز روی در قابلمه بگذار و در را محکم ببند. حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان بده تا دمپختک کاملاً جا بیفتد و طعمها با هم یکی شوند.
۹. آماده کردن پیازداغ و کشمش
در یک تابه کوچک، کمی روغن یا کره گرم کن. پیازداغ آماده را فقط کمی گرم کن (اگر از قبل سرخ شده است). کشمش پلویی شسته را در مقدار کمی روغن تفت بده تا کمی پف کند و براق شود، ولی نسوزد.
۱۰. سرو نهایی
پس از پایان زمان دم، شعله را خاموش کن و چند دقیقه صبر کن تا بخار داخل قابلمه کمی فروکش کند. سپس برنج را با احتیاط در دیس بکش، اگر تهدیگ آماده کردهای جدا در کنار غذا قرار بده. روی دمپختک را با پیازداغ و کشمش تفتدادهشده تزئین کن. این غذا را میتوانی با سالاد ساده، ماست یا دوغ تازه سرو کنی.
