نویسنده: فرنگیس حسینی
مواد لازم برای ۴ نفر
مواد رولت: سینه مرغ بدون استخوان: ۲ عدد متوسط (در مجموع حدود ۵۰۰ گرم)
ماست چکیده: ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
سیر رندهشده: ۲ حبه
آبلیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دمکرده غلیظ (اختیاری): ۱–۲ قاشق غذاخوری
نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه، پاپریکا و آویشن خشک: هرکدام حدود ½ قاشق چایخوری
مواد میانی: هویج: ۲ عدد، نیمپز و خلالی
فلفل دلمهای رنگی: ½ عدد، نواری
اسفناج تازه: ۱ لیوان سرپر، کمی تفتدادهشده
قارچ: ۴–۵ عدد، تفتدادهشده تا آبش کشیده شود
پنیر گودا، چدار یا موزارلا: حدود ۷۰–۱۰۰ گرم
زرشک (اختیاری): ۱–۲ قاشق غذاخوری، کمی تفتدادهشده
برای پخت: روغن یا کره برای چرب کردن ظرف
در صورت تمایل، ¼ تا ½ لیوان آب یا آب مرغ برای بخار در حین پخت
آمادهسازی سینه مرغ و مزهدار کردن
سینههای مرغ را بشویید و خوب خشک کنید.
هر سینه را روی تخته بگذارید و با چاقوی تیز، از ضخیمترین قسمت به صورت افقی برش بزنید؛ اما کامل جدا نکنید تا مثل «کتاب» باز شود.
مرغ را بین دو لایه پلاستیک قرار دهید و با بیفتککوب یا ته استکان، بهآرامی بکوبید تا ضخامت آن یکنواخت و کمی نازک شود، بدون آنکه پاره شود.
در یک کاسه، ماست، روغن، سیر، آبلیمو، زعفران، نمک و ادویهها را مخلوط کنید.
دو طرف سینههای بازشده را به این مخلوط آغشته کنید، روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه تا چند ساعت در یخچال بگذارید تا مزهها جذب شوند.
آمادهسازی مواد میانی
هویجهای خلالی را در آب جوش کمی نیمپز کنید تا کمی نرم شوند اما له نشوند.
اسفناج را در تابه روی حرارت ملایم کمی تفت دهید تا حجمش کم و آبش تبخیر شود.
قارچها را با کمی روغن و نمک تفت دهید تا آب اضافی گرفته شود.
زرشک را با کمی روغن یا کره و یک نوک قاشق شکر تفت دهید، فقط تا جایی که پف کند و نسوزد.
پنیر را رنده کنید یا ورقهها را آماده کنار دست بگذارید.
رول کردن رولت: روی میز کار یک لایه سلفون یا کاغذ روغنی پهن کنید.
سینه مرغ مزهدارشده را روی آن باز کنید.
یک لایه نازک از اسفناج روی مرغ پخش کنید و حدود ۲ سانتیمتر از لبهها را خالی بگذارید.
نوارهای هویج و فلفل دلمهای را در یک جهت روی اسفناج بچینید.
قارچ و زرشک را روی مواد بپاشید و در پایان پنیر را بیشتر در خط میانی قرار دهید.
با کمک سلفون، از یک سمت شروع به رول کردن کنید؛ هر بار که میپیچید، با دست دیگر رول را کمی سفت کنید تا هوا خارج شود و مواد فشرده شوند.
در نهایت، سلفون را محکم دور رول بپیچید و سر و ته آن را ببندید تا شکل استوانه ثابت بماند.
رول را ۱۵–۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا فرم بگیرد.
دو روش پخت: فر و ماهیتابه
پخت در فر
فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
سلفون را باز کنید و رول را روی فویل آلومینیومی یا در قالب چربشده بگذارید.
در صورت تمایل کمی آب یا آب مرغ در کف ظرف بریزید و روی رول را با فویل بپوشانید.
حدود ۳۰–۴۰ دقیقه در فر بپزید.
سپس فویل را بردارید، در صورت تمایل روی رول کمی کره یا روغن بمالید و ۱۰–۱۵ دقیقه دیگر اجازه دهید سطح آن طلایی شود.
پخت در ماهیتابه
کف یک ماهیتابه نچسب را کمی چرب کنید.
رولِ بدون سلفون را در تابه بگذارید و حدود ¼ لیوان آب یا آب مرغ کنار آن بریزید.
درِ تابه را ببندید و با حرارت ملایم حدود ۳۰–۴۰ دقیقه بپزید؛ هر چند دقیقه رول را بچرخانید تا همه طرفها بهطور یکنواخت بپزند.
در پایان، اگر آب جمع شده کشیده شده، کمی روغن اضافه کنید و بدون در، اجازه دهید سطح رولت طلایی شود.
برش و سرو
بعد از پخت، رولت را ۵–۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک شود و برشها وا نروند.
با چاقوی تیز آن را به حلقههایی حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتری ببرید.
برشها را در دیس بگذارید؛ میتوانید کنارشان پوره سیبزمینی، سبزیجات بخارپز یا برنج ساده سرو کنید.
برای ظاهر حرفهایتر، چند قاشق سس سبک (گوجه یا سفید) زیر یا روی برشها بریزید و با سبزی تازه یا گوجه گیلاسی تزئین کنید.
