نویسنده: اعظم رسولی
رشته یکی از پایه های ثابت دورهمی های ایرانی چه پشت سر مسافر، چه خوشحال از برآورده شدن آرزوها، و چه در پی قبولی آرزوها و نوروزو سیزده به در و چهارشنبه سوری آش رشته هست. به بهانه استقبال از نوروز از راز و رمز های آش رشته میپردازیم.
در هر شهر و دیاری رسم و رسوم متفاوتی دارند و در برخی از استان های مرکزی و خراسان در اولین شنبه سال نو اش رشته میپزند تارشته کار سال به دستشان بیاد. رشته هایی از گندم که خودشان درست کرده بودند را دردیگ آش ریخته و بعد از جا افتادن آنها را سروو با طرحهای دلنشین تزیین کرده و به همسایه ها میفرستادند. و در برخی از اقوام فقط برای ایام عزاداری و نذر و نیاز میپزند.
دستور برای ۸ نفر
- نخود پخته ۱ پیمانه
- لوبیا چیتی یا قرمز ۱ پیمانه
- عدس ۱ پیمانه
- سیر داغ ۱ قاشق برای پخت و دلخواه برای تزئین
- پیاز داغ ۲ قاشق برای پخت و دلخواه برای تزئین
- سبزی های تازه خرد شده ( تره، اسفناج، گشنیز، جعفری) ۳ پیمانه
- کشک ۱ پیمانه
- زردچوبه
- نمک
- فلفل
- رشته آشی یک بسته
- روغن
- نعناع داغ به دلخواه
پیاز داغ و سیر داغ و زردچوبه و نمک و فلفل را در ۳-۴ لیتر آب جوشانده،اضافه کردن آب قلم و گوشت انتخابی هست، بعد از جوشیدنآب، نخود پخته و لوبیا پخته و عدس نپخته را اضافه کنید. بعد از نیم پز شدن عدس سبزی ها بریزید بعد از ده دقیقه جوش خوردن رشتهها را ریخته بگذارید برای چهل دقیقه با دمای کم جا بیفتد. یک قاشق از کشک و نعنا داغ را می‌توانید در این مرحله اضافه کنید تا طعمآنها به خورد آش برود.
با کشک و پیاز داغ و سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنید
نکته ۱: بنشن اصلی آش رشته نخود و لوبیا چیتی و عدس هستند. میتوان از لوبیا قرمز هم استفاده کرد که مجلسی تر هست. معمولابنشن را از چند روز قبل خیس می‌کنند. و اگر از بنشن کنسروی استفاده میکنید حتما آب داخل قوطی را خالی کنید.
نکته ۲: آش رشته آش بدون گوشت هست ولی میتوان برای خوشمزه تر شدن آب گوشت و یا آب قلم استفاده کرد.
نکته ۳: پیاز داغ و سیر داغ شروع کار معمولا نگینی ریز تر هستند ولی برای تزیین سایز آنها بزرگ‌تر هست.
نکته ۴: سبزی اصلی آش تره و گشنیز و جعفری هست و اسفناج برای لعاب بیشتر و طعم بهتر اضافه می‌شود. خیلی خرد نکنید و اگر ازسبزی فریز شده استفاده میکنید در همون حالت یخ زده اضافه کنید. معمولا اسفناج را فریز نمیکنند و تازه میریزند. و اگر از ساقه سیرو پیازچه هم می‌توانید برای خوشمزه تر شدن استفاده کنید.
نکته ۵: کشک های خشک را معمولا با آب گرم خیس می‌کنند و اگر دوست دارید زعفران اضافه کنید تا طعم و رنگ بهتری داشته باشند،از پاستوریزه بودن کشک های شیشه ای مطمین شوید و اگر نبودید در قابلمه آب برای ده دقیقه بجوشانید. تاریخ انقضای کشک را حتما دقت کنید! نکته ۶: عدس آش سبز هست و معمولا عدس معمولی استفاده می‌کنند رنگ ها و سایز های دیگر انتخابی هستند.
نکته ۷: زردچوبه و فلفل و نمک تنها طعم دهنده ها هستند و از ادویه های غالب دیگر استفاده نمیکنند، و زعفران بسیار کمک به خوشمزهتر شدن خواهد کرد. و برای تند تر بودن میتوان از فلفل سفید کوبیده استفاده کرد.
نکته ۸: در برخی از استان ها آش رشته را چند قاشق قیمه تزیین می‌کنند.
نکته ۹: در برخی دستورها یک قاشق آرد سفید را در یک لیوان آب سرد هم میزنند و بعد از اضافه کردن رشته ها اضافه می‌کنند تا قوامبیشتری داشته باشد. که اگر حوصله کنید آش جا بیفتد نیازی به اضافه کردن آرد سفید نیست!
نکته ۱۰: مهم‌ترین طعم دهنده آش نعناع داغ هست که از نعناع خشک استفاده می‌شود. شاخه های نازک در نعنا را حتما جدا کنید. می‌توانید برای دو دقیقه روی گاز با روغن سرخ کنید. میتونید داخل کاسه با روغن برای ۱ دقیقه در مایکروویو گذاشته.
نکته ۱۱:روغن سالم و استاندارد انتخاب کنید.
روغن زیتون بودار و کره و روغن نارگیل برای آش توصیه نمی‌شود.
نکته ۱۲: به دلیل وجود بنشن و کشک آرش رشته انتخاب خوبی برای رژیم کیتو نیست. و هر کاسه آش رشته ۲۵۰-۲۷۰ کالری دارد. نکته ۱۳: در دستور اصلی آش رشته به هیچ عنوان از غلات چون جو ، برنج، بلغور سایر استفاده نمی‌شود .
نکته ۱۴: سفتی و شلی آش رشته کاملا سلیقه ای هست! حجم رشته ها هم کاملا سلیقه ای است! ولی حتما سعی کنید تکه کوچک ترکنید تا از قاشق آویزان نمانند!
نکته ۱۵: اگر از سبزی خشک استفاده میکنید از آغاز جوشیدن آب اضافه کنید تا سبزی ها کامل خیس بخورند.
خلاق باشید و از اشپزی لذت ببرید
نوروزتان پیروز
