نویسنده: فرنگیس حسینی
مواد لازم برای استانبولی پلو مشهدی؛ برای ۴ نفر
برنج ایرانی ۳ پیمانه
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
پیاز متوسط ۲ عدد
سیب زمینی متوسط ۳ عدد
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
زرشک نصف پیمانه
زعفران دم کرده ۳ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی ۲ عدد متوسط
نمک به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم
زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
دارچین نصف قاشق چای خوری
روغن به مقدار لازم
کره ۵۰ گرم
خلال پسته ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
خیارشور یا سالاد شیرازی برای سرو
طرز تهیه استانبولی پلو مشهدی
مرحله اول؛ آماده کردن برنج
ابتدا برنج را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. سپس برنج را با مقداری آب و نمک، حدود یک تا دو ساعت خیس کنید. این کار کمک می کند دانه های برنج هنگام پخت بهتر قد بکشند و کمتر خرد شوند.
در یک قابلمه بزرگ آب بریزید و اجازه دهید به جوش بیاید. مقداری نمک به آب اضافه کنید و برنج خیس خورده را داخل قابلمه بریزید.
برنج باید در حدی بجوشد که مغز آن کمی سفت باقی بماند. معمولاً حدود ۶ تا ۸ دقیقه برای این مرحله کافی است، اما زمان دقیق به نوع برنج بستگی دارد.
وقتی اطراف دانه برنج نرم و مغز آن کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. مراقب باشید برنج را بیش از اندازه نجوشانید، چون در مراحل بعدی دوباره پخته می شود.
مرحله دوم؛ آماده کردن مایه گوشت
یکی از پیازها را نگینی خرد کنید. در یک تابه مناسب مقداری روغن بریزید و پیاز را با حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و با قاشق چوبی آن را کاملاً باز کنید تا گلوله های گوشت از هم جدا شوند.
حالا زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار کمی دارچین اضافه کنید. ادویه ها را همراه گوشت چند دقیقه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
رب گوجه فرنگی را به تابه اضافه کنید و حدود دو تا سه دقیقه تفت دهید. این مرحله اهمیت زیادی دارد؛ چون تفت دادن رب باعث می شود هم رنگ غذا زیباتر شود و هم بوی خامی رب از بین برود.
گوجه فرنگی ها را رنده یا بسیار ریز خرد کنید و به مواد اضافه کنید. حرارت را کمی کم کنید و اجازه دهید آب گوجه ها کشیده شود و مایه گوشت به روغن بیفتد.
مرحله سوم؛ آماده کردن سیب زمینی
سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا مکعب های نسبتاً کوچک خرد کنید.
برای اینکه سیب زمینی ها در غذا له نشوند، بهتر است آنها را جداگانه سرخ کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و سیب زمینی ها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا سطح آنها طلایی و برشته شود. پس از سرخ شدن، سیب زمینی ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافه آنها گرفته شود.
نکته: اگر غذای کم روغن تری می خواهید، می توانید سیب زمینی ها را با مقدار کمی روغن در فر یا سرخ کن بدون روغن آماده کنید.
مرحله چهارم؛ دم گذاشتن استانبولی
برای ته دیگ می توانید از نان، سیب زمینی یا حتی خود برنج استفاده کنید. کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواهتان را بچینید.
سپس یک لایه برنج آبکش شده داخل قابلمه بریزید. مقداری از مایه گوشت و چند قاشق سیب زمینی روی آن پخش کنید.
همین ترتیب را ادامه دهید تا تمام برنج و مایه گوشت استفاده شود. در نهایت چند سوراخ با دسته کفگیر در سطح برنج ایجاد کنید. زعفران دم کرده را روی قسمت هایی از برنج بریزید و کره را نیز به چند قسمت تقسیم کرده و روی برنج قرار دهید. درب قابلمه را با دم کنی بپوشانید و ابتدا حدود ۵ دقیقه حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود. سپس حرارت را کاملاً کم کنید و اجازه دهید استانبولی حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه به آرامی دم بکشد.
مرحله پنجم؛ آماده کردن زرشک
زرشک را پاک کنید و به آرامی بشویید. در یک تابه کوچک مقدار کمی کره یا روغن بریزید و زرشک را اضافه کنید.
زرشک را فقط یک تا دو دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. اگر دوست دارید طعم زرشک کمی شیرین تر شود، می توانید مقدار بسیار کمی شکر به آن اضافه کنید.
در صورت تمایل، کمی زعفران دم کرده نیز به زرشک اضافه کنید تا رنگ و عطر آن جذاب تر شود.
توجه: زرشک را زیاد روی حرارت نگه ندارید؛ حرارت طولانی باعث می شود زرشک خشک و تلخ شود.
مرحله ششم؛ سرو استانبولی پلو مشهدی
پس از اینکه برنج کاملاً دم کشید، ابتدا مقداری از برنج سفید و زعفرانی را برای تزئین کنار بگذارید.
باقی برنج را به آرامی با مایه گوشت و سیب زمینی مخلوط کنید. بهتر است این کار را با ملایمت انجام دهید تا دانه های برنج خرد نشوند.
کره عطر برنج و زعفران را بیشتر می کند و باعث می شود استانبولی طعم غنی تری پیدا کند.
استانبولی پلو مشهدی را چگونه مجلسی تر کنیم؟ اگر قرار است استانبولی را برای مهمانی آماده کنید، می توانید به جای مخلوط کردن کامل تمام مواد، برنج را به صورت قالبی یا در دیس بزرگ سرو کنید و مایه گوشت را در بخش مرکزی یا روی برنج قرار دهید. برای عطر بیشتر نیز می توان مقدار بسیار کمی هل یا دارچین به مایه گوشت اضافه کرد؛ البته بهتر است در استفاده از ادویه های معطر زیاده روی نکنید تا طعم اصلی غذا، یعنی ترکیب برنج، گوشت و زعفران، همچنان غالب باشد.
