نویسنده: فرنگیس حسینی
آشِ ساده روستایی با روح گرم و صبوریِ آشپزخانه های قدیمی
آش ماش از آن غذاهایی است که هرکجا اسمش می آید، ناخودآگاه تصویر یک حیاط روستایی، یک دیگ بزرگ مسی و بوی خوش سبزی تازه در ذهن آدم جان می گیرد. غذایی که نه پرزرق وبرق است، نه پیچیدگی عجیب دارد؛ اما مثل پیرزن های روستا، ساده است و در عین حال پُر از تجربه، پُر از جان.
من آش ماش را اولین بار کنار مادربزرگی یاد گرفتم که با دستان پُر از پینه و چادر گلدارش، تمام مواد را با عشق آماده می کرد. از آن روز تا امروز، این آش برای من فقط یک غذا نیست؛ خاطره ای ست که همیشه همراه من مانده.
در این دستور، همان نسخه ی اصیل را می نویسم؛ نسخه ای که امتحانش را پس داده، جان دار است و از هر قاشقش مزه ی خانه و سادگی بیرون می زند.
مواد لازم برای ۴ – ۵ نفر :
• ماش: ۱ لیوان
• برنج (ترجیحاً نیم دانه): ½ لیوان
• سبزی آش (شوید، گشنیز، تره، جعفری): ۳۰۰ گرم
• گوشت چرخ کرده یا ریش ریش (دلخواه): ۲۰۰ گرم
• پیاز: ۲ عدد
• سیر: ۳ حبه
• زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
• فلفل سیاه: ½ قاشق چای خوری
• نعناع داغ: ۲ قاشق
• پیازداغ: ۳ قاشق
• نمک کافی
• آب: حدود ۶ تا ۷ لیوان
• کمی کشک یا ماست برای سرو (دلخواه)
ماش برخلاف عدس و لوبیا، قلق خودش را دارد.
ماش اگر با صبر پخته شود، آش لطیف می شود؛ اگر عجله کنی، پوستش ریزریز شده و آش را تُرد و زمخت می کند.
من همیشه ماش را می شویم و حدود ۳۰ دقیقه خیس می کنم. بعد می گذارم با آب تازه بجوشد
این کار هم نفخ ماش را کم می کند، هم باعث میشود نرمتر بپزد.
وقتی بخار اولین جوش بالا رفت و روی سطح آب کف بست، کف را با قاشق بگیر؛
این همان کاری ست که آش های روستایی را شفاف و خوش رنگ نگه می دارد.
برنج؛ راز لعابِ آش: برنج نیم دانه برای آش ماش یک انتخاب هوشمندانه است.
برنج مثل پیونددهنده ی مواد عمل می کند و لعاب نرم و خوش حالت می دهد.
برنج را همان اول کنار ماش بریز تا کم کم با هم بپزند و طعم ها یکی شوند.
گوشت (اگر خواستی آش را مقوی تر کنی)
بعضی ها آش ماش را بدون گوشت می پزند؛
نسخه ی بدون گوشت سبک تر، سریع تر و روستایی تر است.
اما اگر بخواهی آش جاافتاده و پُرمزه تری داشته باشی، گوشت چرخ کرده یا ریش ریش شده کار را فوق العاده می کند.
روش حرفه ای افزودن گوشت
• در یک تابه کمی روغن بریز
• پیاز دوم را طلایی کن
• زردچوبه و کمی فلفل بزن
• گوشت را اضافه کن و خوب تف بده
این گوشت را وقتی ماش نیم پز شد به آش اضافه کن؛ نه خیلی زود، نه خیلی دیر.
سبزی ها – روحِ خوش عطر آش: سبزی آش ماش باید تازه و خوش رنگ باشد.
گشنیز بیشتر، شوید متوسط، تره و جعفری معمولی.
گشنیز در این آش نقش اصلی را بازی می کند؛ سبزی را وقتی برنج و ماش تقریباً نرم شدند اضافه کن. اگر زود بریزی، رنگش تیره می شود؛ اگر دیر بریزی، خام مزه می ماند.
مرحله پنجم: پیازداغ و نعناع داغ – امضای آشپز
آش بدون پیازداغ مثل داستان بدون نقطه اوج است. سه قاشق پیازداغ طلایی در مرحله پایانی به آش اضافه کن؛ دو قاشق دیگر را نگه دار برای تزئین. همین نعناع داغ کوچک، طعم آش را دگرگون می کند.
جا افتادن آش: آش ماش مثل بعضی غذاهای ساده نیست که سریع حاضر شود، این آش صبر می خواهد.
بگذار با حرارت ملایم حداقل ۴۵ دقیقه قل قل کند.
آش باید نه خیلی رقیق باشد نه خیلی سفت.
در ۱۰ دقیقه آخر: نمک، کمی فلفل، سیر خرد شده یا له شده (اختیاری و بسیار خوش عطر)
اضافه کن.
سرو ؛ پایانِ آرام یک آشِ مهربان
وقتی آش را در کاسه می کشی، روی آن را با:
پیازداغ، نعناع داغ، کمی کشک یا ماست تزئین کن.
اگر بخواهی نسخه ی مخصوص زمستان درست کنی، کمی لیموعمانی پودر شده هم روی آن فوق العاده می شود. پایان
