نویسنده: فرنگیس حسینی
آش شله قلمکار چیست؟ شله قلمکار نوعی آش سنتی ایرانی است که شباهت هایی به حلیم دارد اما به دلیل استفاده از سبزی آش و حبوبات متنوع، طعمی متفاوت و بسیار غنی دارد.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار (برای ۸ تا ۱۰ نفر)
حبوبات و غلات
• نخود: ۱ پیمانه
• لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
• لوبیا سفید: ۱ پیمانه
• عدس: ۱ پیمانه
• ماش: نصف پیمانه
• برنج نیم دانه: ۱ پیمانه
• بلغور گندم: ۱ پیمانه
سبزی آش
• تره: ۳۰۰ گرم
• جعفری: ۳۰۰ گرم
• گشنیز: ۳۰۰ گرم
• اسفناج: ۵۰۰ گرم
گوشت و مواد اصلی
• گوشت گردن یا سردست گوسفندی: ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم
• پیاز بزرگ: ۳ عدد
• سیر: ۵ حبه
• روغن یا کره حیوانی: به مقدار لازم
ادویه ها
• زردچوبه: ۲ قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه: ۱ قاشق چای خوری
• دارچین: ۱ قاشق چای خوری
• نمک: به میزان لازم
مواد تزیینی
• پیاز داغ
• سیر داغ
• نعناع داغ
• کشک (اختیاری)
مرحله اول؛ آماده سازی حبوبات : برای اینکه آش شما باکیفیت تر و خوش هضم تر شود، بهتر است حبوبات را از شب قبل خیس کنید. نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید باید حداقل ۱۲ ساعت در آب بمانند و در این مدت چند بار آب آن ها تعویض شود.
این کار باعث می شود:نفخ حبوبات گرفته شود، زمان پخت کاهش پیدا کند، طعم آش بهتر شود.
عدس و ماش نیاز به زمان خیساندن کمتری دارند و حدود ۲ تا ۳ ساعت کافی است.
مرحله دوم؛ پخت گوشت : در یک قابلمه بزرگ، گوشت را همراه با یک عدد پیاز چهارقاچ شده، کمی زردچوبه و فلفل بپزید. بهتر است گوشت کاملاً نرم و له شدنی شود زیرا در پایان باید آن را ریش ریش کنید.
پخت گوشت معمولاً حدود ۲ تا ۳ ساعت زمان نیاز دارد. پس از پخت، گوشت را از آب خارج کنید، استخوان ها را جدا کنید، گوشت را کاملاً ریش ریش نمایید و آب گوشت را صاف کرده و نگه دارید.
آب گوشت یکی از رازهای خوشمزگی شله قلمکار است و نباید دور ریخته شود.
مرحله سوم؛ پخت حبوبات : حبوبات را جداگانه نیم پز کنید زیرا زمان پخت آن ها با یکدیگر متفاوت است. نخود و لوبیاها زمان بیشتری نیاز دارند ، عدس و ماش سریع تر می پزند.
پس از نیم پز شدن، همه حبوبات را داخل قابلمه بزرگ بریزید و آب گوشت را به آن اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن غلات : در این مرحله برنج نیم دانه و بلغور گندم را اضافه کنید. این مواد باعث لعاب دار شدن و کشدار شدن آش می شوند.
حرارت را ملایم کنید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. هرچه آش بیشتر آرام بجوشد، بافت آن بهتر خواهد شد.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن سبزی آش : سبزی ها را خوب بشویید و ریز خرد کنید. سپس به آش اضافه نمایید. اسفناج باعث لعاب بیشتر آش می شود و حذف آن توصیه نمی شود. بعد از اضافه کردن سبزی، در قابلمه را نیمه باز بگذارید، اجازه دهید سبزی ها کاملاً بپزند و هر چند دقیقه آش را هم بزنید.
مرحله ششم؛ کوبیدن و کشدار کردن آش : یکی از مهم ترین مراحل تهیه شله قلمکار، کوبیدن مواد آش است. در گذشته این کار با گوشت کوب های بزرگ انجام می شد اما امروزه می توان از گوشت کوب برقی استفاده کرد.
هدف این است که، حبوبات تا حدی له شوند، برنج و بلغور کاملاً باز شوند و گوشت با مواد ترکیب گردد
این مرحله باعث می شود آش حالت کشدار و غلیظ پیدا کند.
مرحله هفتم؛ اضافه کردن گوشت ریش ریش:
گوشت ریش ریش شده را به آش اضافه کنید و حدود یک ساعت دیگر اجازه دهید آش روی حرارت ملایم جا بیفتد.
در این مرحله، نمک را تنظیم کنید، کمی دارچین اضافه نمایید و مرتب آش را هم بزنید.
هرچه آش بیشتر هم بخورد، لطیف تر و حرفه ای تر خواهد شد.
طرز تهیه پیاز داغ و نعناع داغ
پیاز داغ: پیازها را خلالی خرد کرده و با روغن فراوان سرخ کنید تا طلایی و کاراملی شوند.
نعناع داغ: نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن تفت دهید. اگر زیاد سرخ شود، تلخ خواهد شد.
سیر داغ: سیر ورقه ای را با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شود.
نحوه سرو آش شله قلمکار
پس از آماده شدن آش، آن را در ظرف مناسب بریزید ، روی آش را با پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزیین کنید و در صورت تمایل کمی کشک اضافه نمایید. این آش معمولاً بسیار غلیظ سرو می شود و نباید آبکی باشد.
